РАЗРАБОТКА РЕЖИМА ЗАТИРАНИЯ КВАСА НА ОСНОВЕ ГРЕЧИШНОГО СЫРЬЯ

Аннотация

Приготовление безалкогольных напитков – это активно развивающаяся
отрасль пищевой промышленности в Республике Казахстан. Для поддержания здоровой
конкуренции предприятия по приготовления безалкогольных напитков создают и применяют
ранее не известные технологии и расширяют ассортименты выпускаемой продукции ежегодно.
Одним из самых популярных сегментов этого рынка является квас. Главным образом, это связано
с тем, что во всем мире возрастает спрос на продукцию, приготовленную из натурального сырья,
приготовленного без добавления каких-либо синтетических добавок и ингредиентов. В последние
годы наблюдается активное увеличение потребления кваса и замещение им большой доли рынка
газированных безалкогольных напитков. Отечественный рынок кваса весьма насыщен и
разнообразен, но есть проблема с нехваткой функциональных напитков для отдельных групп
граждан. Создание широкого ассортимента функциональных продуктов питания, в том числе и
напитков, становится целесообразным. В то же время в производстве кваса актуально
использование нетрадиционного сырья, в том числе гречихи, введение которой в технологии кваса
позволяет значительно расширить ассортимент продукции. Отличительной особенностью гречихи,
обуславливающей перспективы использования в производстве кваса, является её химический
состав. Она богата витаминами и рассматривается как важный источник антиоксидантов
благодаря высокой концентрации флавоноидов. Гречиха содержит рутин, кверцетин, фолиевую
кислоту, кверцитрин, гиперозид. Таким образом, замена ячменного солода гречихой способствует
повышению доли природных флавоноидов в напитке, а значит, и в рационе питания человека. В
данной статье проведены исследования по изучению влияния дозы внесения гречихи, гречишных
хлопьев, гречишного солода и способы их предварительной обработки на эффективность процесса
затирания, при использовании ее в качестве несоложеного материала. В работе использовали
зерна гречихи, гречишные хлопья и гречишный солод. Исследования режимов затирания и
показателей, определяющих их эффективность, показали, что более оптимальным является
использование в засыпи гречишного солода по сравнению с зерном гречихи.
Исследования показали, что наиболее экономичным и перспективным при использовании
экструдированных гречишных хлопьев в качестве несоложенного материала является
использование одноотварочного режима затирания. Однако использование такого сырья возможно
в концентрациях, не превышающих 30% от засыпи. При необходимости повысить долю гречихи в
засыпи следует использовать гречишный солод. В этом случае необходимо применять режим
затирания со скачкообразным нагревом, что, вероятно, будет компенсировать затраты на
производство солода из зерна гречихи