THE INFLUENCE OF YEAST RACES ON THE AROMA-FORMING SUBSTANCES OF TABLE WINES

Аннотация

Вино является продуктом биохимических превращений, присутствующих в
виноградном соке путем контролируемой алкогольной ферментации, другими словами брожения.
Ферменты винограда и дрожжей играют главную роль в обработке винограда и приготовлении вина и
влияют на все биотехнологические процессы в виноделии.
Добавление жидких или сухих активных дрожжей в сусло позволяет лучше держать под контролем процесс ферментации. Под влиянием этих дрожжей сахар превращается в основном в спирт или
углекислый газ, но сами дрожжи во время брожения производят множество молекул (высшие спирты,
эфиры), которые влияют на аромат и вкус вина. Эти превращения занимают около двух недель и
приводят к существенному увеличению температуры, которую необходимо регулировать, не давая ей
подняться выше 18-20°C: в противном случае некоторые ароматические вещества могут улетучиться
и сам процесс брожения остановится. Число дрожжей, определяющее правильное и полное брожение,
зависит как от качества самого сусла, так и от более или менее продолжительного доступа воздуха,
температуры окружающей среды.
Воздух, а точнее кислород в воздухе, благотворно влияет на ферментацию, если в сусле еще
много питательных веществ (сахаров); по мере употребления последних образуются очень мелкие
дрожжевые клетки, которые сохраняются в течение длительного времени в виде помутнения. Быстрому
прогрессу брожения в значительной степени способствует периодическое перемешивание дрожжей,
которые, оседая вниз, теряют прямой контакт с питательными веществами - нижние слои почти не
функционируют. Перемешивать сусло можно механически или добавлением в него здоровых цельных
ягод винограда; при этом сусло постоянно и автоматически перемешивается: ягоды, поднимаясь в
бродящей жидкости вверх, увлекают за собой дрожжи. С целью ускорения брожения сусло иногда
проветривают, то есть вводят в него воздух, путём перемешивания.
В данной статье показано влияние расы дрожжей на динамику брожения белого виноградного сусла,
состав органических кислот и ароматобразующих компонентов. Выделены расы, обеспечивающие
получение высококачественных виноматериалов.